Пищевые продукты в детском питании

Молоко - особенно ценный продукт в питании детей. В состав молока входят высококачественные белки, жиры, углеводы, витамины. Молоко богато солями кальция и фосфора, которые легко усваиваются.

Для приготовления вкусной и разнообразной пищи суточное количество вводимого детям молока должно быть в возрасте от одного года до 1 ¹/₅лет - 600-700 мл, в возрасте от 1 ¹/₂ лет и старше - 500 мл.

Излишнее количество молока понижает аппетит, в связи с чем дети перестают есть основную пищу, нарушается правильная работа желудочно-кишечного тракта (наклонность к запорам, метеоризму и т. д.). Молоко не должно использоваться для утоления жажды.

В суточную норму молока можно включать кефир, ряженку, ацидофильное молоко, оказывающие благоприятное действие на пищеварение. Очень полезен творог и сыр, богатые белками, солями кальция и фосфора.

Молоко во всех случаях не следует кипятить 2 раза. При приготовлении готовых блюд (каша, пюре из овощей и др.) добавляют сырое молоко и дают ему вскипеть один раз с уже разваренной крупой и овощами. При кипячении молока кастрюлю нужно закрыть крышкой, молоко следует периодически помешивать для равномерного распределения жира и белка, которые обычно собираются в пенке (В. Киселева).

Мясо и рыба благодаря большому содержанию в них полноценных белков и экстрактивных веществ являются ценными продуктами. В диететике ребенка раннего возраста не употребляются сорта жирного мяса, особенно свиное и баранье, гуси, утки и некоторые сорта рыбы (осетровые и лососевые) ввиду большого содержания в них трудноперевариваемых и усвояемых жиров с высокой точкой плавления. У детей школьного возраста в рацион включают говядину, баранину, нежирную свинину, птицу, колбасные изделия.

В детском питании следует также использовать субпродукты (мозги, почки, печень), которые содержат фосфорные соединения, благоприятно влияющие на центральную нервную систему, особенно в период напряженной умственной работы.

Рыба по своим питательным свойствам равноценна мясу, является источником легкоусвояемых, полноценных белков. Жир рыбы обладает высокой биологической ценностью, так как содержит полиненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины. Различные сорта рыб, особенно морских, включают богатый ассортимент микроэлементов (йод, фтор, медь и др.). Введение в рацион рыбы и рыбных продуктов разнообразит питание и повышает его качество.

Мясо и рыбу не следует вымачивать, так как при этом часть белков и минеральных веществ переходит в воду. Печенку жарят под крышкой но не варят.

Яйца благодаря значительному содержанию полноценных белков, жиров (ценных липоидов) и витаминов занимают по праву большое место в питании детей. Они содержат полноценный комплекс незаменимых аминокислот, витамины A, B₁, B₂, D, Е. Жир яиц богат лецитином, полиненасыщенными жирными кислотами. Сырые яйца давать не следует, так как сырой белок плохо переваривается, а кроме того, вследствие пористости скорлупы яйца могут быть инфицированы (особенно водоплавающих птиц - утиные, гусиные).

Масло в питании детей используется преимущественно сливочное. Детям после 3 лет допустимо готовить пищу частично на топленом коровьем масле, а школьникам и на маргарине. Растительное масло (подсолнечное и др.) обязательно входит в рацион детей с первого года жизни, составляя 10-15% общего количества необходимого жира. Свиное сало, говяжий и бараний жир, а также различные гидро- и комбижиры в детском питании употреблять не рекомендуется, так как они наиболее тугоплавки, плохо перевариваются и не содержат витаминов.

Масло следует оберегать от действия света и воздуха, держать в закрытой посуде. Его кладут в уже готовое кушанье, так как при кипячении масла разрушаются витамины и улетучиваются некоторые жирные кислоты, а ненасыщенные жирные кислоты, обладающие витаминной активностью, превращаются в насыщенные.

Овощи. Зелень (шпинат, салат и др.), картофель, фрукты, ягоды являются обязательными в рационально составленной диете. В овощах содержится большое количество солей и витаминов, а также балластных веществ, являющихся регуляторами моторной деятельности желудочно-кишечного тракта.

Ассортимент овощей должен быть самым разнообразным (морковь, свекла, капуста, репа, редис, турнепс, тыква, кабачки, огурцы, помидоры, лук и т. д.). Зелень (салат, шпинат, щавель, крапива, зеленый лук, укроп, петрушка) особенно богата витаминами и микроэлементами.

Ассортимент фруктов, овощей, зелени зависит от сезона. При отсутствии свежих овощей и фруктов следует употреблять замороженные, консервированные, квашеные, сушеные. Часть овощей необходимо употреблять в сыром виде, так как при тепловой обработке содержащиеся в них витамины и ферменты разрушаются.

После очистки от грязи в проточной воде овощи чистят ножом. Вымытые овощи заливают крутым кипятком с таким расчетом, чтобы вода покрывала их, и варят под крышкой. Капусту следует помещать в горячую воду по частям, чтобы температура воды не снижалась, и варить только до готовности (не переваривать), так как при длительной варке разрушаются витамины (особенно витамин С).

Плоды и ягоды желательно давать ребенку в свежем виде, а при приготовлении киселя, мусса, желе или компота в готовое блюдо нужно добавлять заранее отжатый сырой сок из ягод или фруктов. В компоты из сухих фруктов добавляют сок из клюквы, лимона и т. д.

Крупы в питании детей должны быть представлены в разнообразном ассортименте. Белки, входящие в состав круп, макаронных изделий, хлеба, обладают более низкой питательной ценностью, чем естественные продукты, однако в сочетании с продуктами животного происхождения этот недостаток устраняется. Наиболее ценными по белковому и минеральному составу являются бобовые (фасоль, горох, чечевица), гречневая и овсяная крупы, последние, кроме того, богаты витаминами группы В.

Рационы, в которых сочетаются злаковые и бобовые продукты, обладают более высокой питательной ценностью, чем чисто-злаковые или бобовые. Это объясняется тем, что в бобовых, например, содержится много лизина, а в пшенице его мало. В кукурузе мало содержится триптофана и лизина, в рисе мало треонина и лизина. При длительном нагревании и хранении происходит связывание аминогрупп лизина с карбонильными группами различных Сахаров, что вызывает снижение питательной ценности, так как образующиеся соединения не усваиваются организмом.

Крупу для каши разваривают в воде (манная крупа - 20 мин, рис, пшено - 60 мин, овсяная и гречневая крупы - 1 ¹/₂ ч, перловая -2 ¹/₂ ч), а затем лишь в нее добавляют молоко. Масло добавляют в уже снятую с огня кашу.

Сахар представляет собой почти чистый углевод, хорошо усваиваемый организмом. Добавление сахара к молоку, фруктам, желтку повышает их усвояемость. Ценным продуктом питания является мед, который, кроме углеводов, содержит минеральные вещества, витамины, ряд органических кислот и ферментов. Мед легче, чем сахар, переваривается и полнее всасывается, его следует применять в питании детей, частично заменяя им сахар.

В последние годы появилось стремление уменьшить в рационе питания сахарозу, так как она является, с одной стороны, одной из главных причин развития кариеса зубов, а с другой - высокая гликемия, которая развивается в организме после приема сахарозы, вызывает большую нагрузку на инкреторный аппарат поджелудочной железы, что способствует более раннему его истощению и проявлению сахарного диабета. Особенно опасны сладости, которые дети получают в вечернее время, так как расщепление сахарозы в полости рта, ее проникновение в зубную эмаль становится одной из причин разрушения зубов. Замечено, что у людей, страдающих непереносимостью сахарозы и фруктозы, и, следовательно, не употребляющих эти продукты, не наблюдается кариозных зубов.

Хлеб. Что касается количества хлеба, то оно может меняться в зависимости от характера основной пищи. Для детей раннего возраста количество хлеба в среднем не должно превышать 100-150 г в день. Сорта хлеба должны постепенно заменяться по мере совершенствования желудочно-кишечного тракта. Начинают вводить хлеб из высших сортов муки с постепенной его заменой более низшими (хлеб из муки 72% помола, затем переходят на хлеб, приготовленный из 85% помола). С 2 лет детям обязательно дают черный хлеб к обеду (содержит много балластных веществ и витаминов группы В).

Супы (навары мяса и овощей) как сильные возбудители желудочной секреции физиологически обоснованы в диететике детей. И. П. Павлов доказал, что мясной 5ульон обладает высокой сокогонной способностью, а I. И. Лепорский пришел к такому же выводу для наваров овощей. Обоснованно назначение детям некоторых пищевых продуктов (сыр неострый, селедка, икра и т. д.) s небольших количествах для возбуждения аппетита.

Из работ И. П. Павлова известно, что каждому составу пищи соответствует и определенное выделение пищеварительных соков и ферментов. При изменении режима питания изменяется количество и активность пищеварительных соков. У детей, особенно раннего периода, эти компенсаторные механизмы сужены. Поэтому начительные качественные и количественные изменения I пищевом режиме недопустимы. Кроме того, резкие изменения температуры окружающего воздуха, болевые ощущения, нарушения эмоционального тонуса ребенка 1 различные заболевания нарушают нервные и гуморальные механизмы регуляции пищеварительной деятельности желудочно-кишечного тракта, что неизбежно затормаживает секрецию и влечет за собой нарушения процессов переваривания пищи. В результате этого могут возникать расстройства пищеварения и питания.

В табл. 46 и 47 представлено примерное меню для детей первых 7 лет жизни.

Таблица 46. Примерное меню и выход блюд для детей в возрасте от 1 года 2 мес до 3 лет (по данным Института педиатрии и детской хирургии Министерства здравоохранения РСФСР) в граммах

Таблица 47. Примерное меню и выход блюд для детей от 3 до 7 лет в граммах

¹ (Приведенное меню рассчитано на детские дошкольные учреждения, поэтому ужин 6-го дня опущен; при необходимости можно использовать раскладку ужина из любого другого дня недели.)

При составлении меню наряду с учетом потребности ребенка в основных пищевых ингредиентах, калориях и минеральных веществах должна учитываться и потребить в витаминах (табл. 48).

Таблица 48. Нормы витаминов для детей, утвержденные Главным государственным санитарным инспектором Министерства здравоохранения СССР 17/IV 1960 г.

Если произвести расчет всех видов витаминов на 1 кг массы тела, сразу же станет очевидным, что растущий ребенок нуждается в значительно большем количестве витаминов, чем взрослый человек. Это вполне понятно, так как витамины, являясь составными частями ферментов (большая часть витаминов является коферментами), играют важную роль в интермедиарном обмене веществ. Последний же у детей протекает более интенсивно, чем у взрослых.

На обмен витаминов в организме большое влияние оказывают белки, являющиеся простетическими составными частями ферментов. Недостаточное поступление с пищей белка нередко является одной из существенных причин гиповитаминоза. При избыточном введении с пищей углеводов повышается потребность в витамине B₁ и т. д.

Во всех детских лечебно-профилактических учреждениях, домах ребенка, яслях, детских садах, пионерских лагерях, детских домах и т. д. медицинские работники систематически контролируют соблюдение санитарного режима в работе пищеблока, следят за правильным приготовлением пищи, ее качеством, а также принимают участие в питании детей.

Пищевой блок детского учреждения должен содержаться в особой чистоте, быть обеспечен достаточным количеством посуды, разделочных досок, механизированным оборудованием, источником холода. Работники пищеблока обязаны строго соблюдать правила личной гигиены, в установленные сроки проходить медицинское освидетельствование.

Большого внимания требует организация доставки и хранения продуктов. Продукты перевозят специально приспособленным транспортом, в таре, хорошо предохраняющей их от загрязнения. Скоропортящиеся продукты (молоко, мясо, творог, сметану) необходимо завозить ежедневно. Масло, сыр, яйца, при наличии условий для правильного хранения, можно завозить 1 раз в неделю, крупы, сахар, овощи - 1 раз в 2 нед.

Хранить продукты следует в сухом, чистом, прохладном помещении; скоропортящиеся продукты (молоко, мясо, рыба, масло) необходимо хранить в холодном месте при температуре не выше 6-8°С.

Медицинские работники должны следить за качеством, свежестью продуктов и правильностью приготовления пищи. От повара необходимо требовать хорошего знания признаков недоброкачественности продуктов. Получая продукты со склада, он обязан тщательно проверять их качество и не допускать использования при малейших признаках порчи.

Качество продуктов, используемых для приготовления детского питания, проверяется также ответственным лицом, присутствующим при закладке основных пищевых продуктов. На пищеблоке должна иметься бракеражная тетрадь (журнал), куда должны записываться результаты проведенной пробы готовой пищи. Периодически осуществляется проверка калоража и состава пищевых ингредиентов, которая проводится в лаборатории санитарно-эпидемической станции.

Лазар - здесь.