Приложение 9. Система питания в детской больнице

(Раздел взят с некоторыми изменениями из монографии Ю, К. Полтевой, Е. Н. Цыбиной, А. К. Крыловой "Организация лечебного питания в детской больнице". М. Медицина, 1974.)

Были предложены две системы организации питания в больницах - индивидуальная и групповая. При индивидуальной системе лечащий врач, имея картотеку блюд, в которой указаны раскладка продуктов, химической состав и калорийность, способ приготовления блюд, разрабатывает диету для каждого больного с учетом его желания и характером заболевания.

Однако эта система в крупной, многопрофильной больнице трудно осуществима.

Поэтому более целесообразна организация питания по групповому принципу. Преимущество этой системы питания заключается в том, что она, предоставляя врачу возможность индивидуализировать питание больных в соответствии с их возрастом, общим состоянием и характером патологического процесса, облегчает работу пищевого блока, позволяет наблюдать за правильным приготовлением пищи. Основу групповой системы питания предложил И. М. Клинковштейн для взрослых больных и она была переработана в соответствии с особенностями детского возраста и физиологическими потребностями растущего организма Ю. К. Полтевой. Автор исходила из принципа возможно раннего перехода к полноценному питанию, удовлетворяющему возрастные потребности.

Целесообразно иметь три основных режима, обозначаемых условно буквами:

I режим А - мясо-молочно-растительный (смешанный).

II режим Б - молочно-растительный, гипохлоридный.

III режим БА - мясо-молочно-растительный, гипохлоридный.

Каждый из этих режимов имеет несколько форм, отличающихся одна от другой по кулинарно-технологической обработке продуктов, химическому составу, калорийности и объему суточного рациона. В каждой форме указанных режимов предусмотрены различные наборы продуктов для детей школьного (7-14 лет), дошкольного (4- б лет) и ясельного (1%-3 лет) возрастов. Это дает возможность проводить дифференцированное питание:

режим А имеет 5 форм - рационы А₁ А₂, А₃, А₄, А₅;

режим Б имеет 4 формы - рационы Б₁, Б₂, Б₃, Б₄;

режим БА имеет 4 формы - рационы БА₁, БА₂, БА₃, БА₄,

В форме 1 предусматривается любая кулинарно-технологическая обработка продуктов, принятая в питании здоровых детей старшего школьного возраста.

В форме 2 применяется легкое механическое щажение - рубка, шинковка, разваривание до мягкости, легкая обжарка. Разрешаются овощи, фрукты, ягоды в натуральном виде. Хлеб ржаной и пшеничный.

В форме 3 предусматривается умеренная степень механического и химического щажения. Применяются рубка, мелкая шинковка, разваривание до мягкости, приготовление на пару. Фрукты, ягоды - в виде пюре и соков. Хлеб только пшеничный.

В форме 4 применяется более выраженная степень механического и химического щажения. Рекомендуется пюреобразное приготовление блюд. Фрукты и ягоды разрешаются в виде пюре и соков. Хлеб пшеничный - в виде сухарей.

В форме 5 применяется строгая форма механического и химического щажения. Вся пища дается в жидком и полужидком виде. Овощи, фрукты, ягоды - в виде соков.

Представленная групповая система питания может обеспечить больных детей как лечебным, так и рациональным питанием в соответствии с физиологическими потребностями растущего организма ребенка.

Так, четыре формы режима А могут служить в качестве рационального питания для одних детей, разгрузочного - для других и усиленного - для третьих групп детей.

Режим А. Форма 1 - рациональное питание для детей 10-14 лет, усиленное - для детей 7-10 лет.

Форма 2 - рациональный стол для детей 4-10 лет, разгрузочный - для детей старше 10 лет.

Форма 3 - рациональное питание для детей ¹/₄-2-3 лет - лечебное и переходное к рациональному питанию для детей старше 3 лет.

Форма 4 - рациональное питание для детей от б-8 мес до 1 года и лечебное - для детей старшего возраста, нуждающихся в механическом и химическом щажении.

Форма 5 - является только лечебным столом.

Все формы режима Б дают возможность проводить питание с ограничением животного белка за счет исключения из набора продуктов мяса и рыбы (нефрит на 1-2-й неделе болезни и в период клинического обследования, когда имеется основание исключить из рациона мясо и рыбу).

Любая форма режима Б может приготовляться без соли. В основном это режим гипохлоридный.

Все формы режима БА - лечебные. Режим БА отличается от режима Б наличием в наборе продуктов некоторого количества мяса и рыбы. Соль ограничивается. Супы приготовляются вегетарианские, овощные, крупяные, молочные, фруктово-ягодные. Мясное или рыбное блюдо дается 3-4 раза в неделю.

При определенных показаниях могут назначаться специальные диеты: водно-чайная, молочная, сахарная, фруктово-сахарная, фруктово-овощная, картофельная, язвенный стол и др.

При гормональной терапии к диетам любого режима на первый и второй завтрак, полдник или ужин добавляются продукты, богатые белком (на 15% выше возрастной нормы) и солями калия (изюм, курага, урюк, сушеные яблоки, груши, чернослив и др.).

В больницах с небольшим количеством больных можно ограничиться двумя режимами: А - мясо-молочно-растительным и Б - молочно-растительным. В случае необходимости исключить из рациона экстрактивные вещества первые блюда назначают из режима Б, а вторые - из той или иной формы режима А. При различном возрастном составе больных применяется набор продуктов в соответстствии с преобладающим большинством детей.

Характеристика диет и показания к их назначению

Рацион А₁. Набор продуктов разнообразный, принятый в питании здоровых детей старшего школьного возраста (10-14 лет) (табл. 1).

Таблица 1. Примерный суточный набор продуктов рациона А₁

Обработка продуктов. Применяется любая кулинарная обработка продуктов, принятая в питании здоровых детей старшего школьного возраста.

Показания к назначению. Назначается при всех заболеваниях, не требующих механического и химического щаже-ния: 1) при хронических заболеваниях (туберкулез, межприступный период ревматизма и малярии и др.); 2) период выздоровления после острых заболеваний (воспаление легких, плеврит, скарлатина, дифтерия, корь и др.); 3) при хирургических заболеваниях (остеомиелит и др.); 4) нервных, эндокринных и других заболеваниях. Число приемов пищи 4-5 раз. Общая масса рациона 2200 г.

Рацион А₂. Это рациональный стол для детей дошкольного и младшего школьного возрастов. Набор продуктов разнообразный, принятый в питании здоровых детей дошкольного и младшего школьного возрастов (табл. 2).

Таблица 2. Примерный суточный набор продуктов рациона А₂ для детей двух возрастных групп

¹ (В знаменателях здесь и в однотипных таблицах далее - белки животного происхождения.)

Обработка продуктов. Применяется легкая форма механического щажения: рубка, шинковка, разварка до мягкости, разрешается легкая обжарка фаршевых блюд. Фрукты и овощи в натуральном виде. Хлеб пшеничный и ржаной.

Показания к назначению. Рациональный стол для детей от 4 до 10 лет. Детям старше 10 лет назначается в качестве разгрузочного питания. Показания для назначения те же, как и при форме 1.

Прием пищи 4-5 раз. Общая масса рациона в зависимости от возраста ребенка колеблется от 900 до 2000 г.

Рацион А₃. Умеренная форма механического и химического щажения.

Из набора продуктов исключаются ржаной хлеб, селедка, бобовые (табл. 3).

Таблица 3. Примерный суточный набор продуктов рациона А₃ для детей двух возрастных групп

Обработка продуктов. Применяется рубка, разварка до мягкости, припускание, запекание, приготовление на пару, супы на мясном, рыбном, овощном отваре. Разрешаются фрукты и ягоды в натуральном виде, в виде пюре и соков. Хлеб только пшеничный.

Показания к назначению. Рациональный стол для детей 1 ¹/₂-3 лет. Детям старше 3 лет назначается: 1) при лихорадочных заболеваниях (воспаление легких, скарлатина, дифтерия, корь, брюшной тиф на 2-3-й неделе болезни); 2) при заболеваниях, требующих механического и химического щажения; 3) как переходный стол к более полноценному рациональному питанию в периоде выздоровления при заболеваниях.

Число приемов пищи 5-6 раз. Общая масса рациона в зависимости от возраста ребенка колеблется от 800 до 1600 г.

Рацион А₄. Более строгая форма механического и химического щажения.

Из набора продуктов исключаются ржаной хлеб, макаронные изделия, бобовые, селедка (табл. 4).

Таблица 4. Примерный суточный набор продуктов рациона А4 для двух возрастных групп

Обработка продуктов. Вся пища дается в пюреобразном виде, фрукты и овощи - в виде пюре и соков, хлеб - в виде сухарей. Из пшеничной муки приготавливают бисквитные сухарики.

Показания к назначению. Это рациональный стол для детей в возрасте от 8-10 мес до 1 1/2 лет. Детям старше 1%-3 лет назначают:

1) в первые дни лихорадочных заболеваний (воспаление легких, менингит, корь, дифтерия, скарлатина, брюшной тиф и др.); 2) при дизентерии после водной паузы и в первые дни при легкой форме болезни; 3) при остром гастрите при улучшении состояния; 4) в первые дни после операции на желудочно-кишечном тракте, при травме жевательного аппарата; 5) после тонзиллэктомии; 6) при поражении зева и слизистой оболочки полости рта кислотами, щелочами, паром; 7) при любом тяжелом заболевании, сопровождающемся токсикозом.

Прием пищи от 5 до 7 раз. Общая масса рациона в зависимости от возраста и состояния больного колеблется от 800 до 1500 г.

Рацион А₅. Строгая форма механического и умеренная форма химического щажения.

Набор продуктов ограничен. Из набора продуктов исключаются хлеб, пшеничная мука, макаронные изделия, горох и др. (табл. 5).

Таблица 5. Примерный суточный набор продуктов рациона А₅ для детей двух возрастных групп

Обработка продуктов. Готовятся только жидкие и полужидкие блюда (бульоны, кисели, протертые компоты, протертые жидкие каши и т. п.). Фрукты и ягоды разрешаются в виде сока.

Показания к назначению. Назначается тяжелым больным при ряде терапевтических (воспаление легких, брюшной тиф, скарлатина и др.), хирургических (травмах жевательного аппарата, сужение пищевода) и других заболеваниях.

Число приемов пищи 7-10 раз. Общая масса рациона 900-1500 г.

Рацион Б₁. Умеренная форма химического щажения. Некоторое ограничение общего количества белков (на 10-25%) по сравнению с физиологической возрастной нормой. Ограничение поваренной соли.

Из набора продуктов исключаются мясо, рыба, бобовые, ржаной хлеб (табл. 6).

Таблица 6. Примерный суточный набор продуктов рациона Б₁ для детей старшего школьного возраста

Обработка продуктов. Любая кулинарная обработка продуктов, принятая в питании здоровых детей.

Показания к назначению. Назначается детям старшего школьного возраста: 1) в качестве ориентировочного стола в период клинического обследования в тех случаях, когда противопоказано применение смешанного режима А; 2) при заболеваниях почек и мочевыводящих путей.

Число приемов пищи 4-5 раз. Общая масса рациона 2000 г. Свободная жидкость 1000 мл.

Рацион Б₂. Умеренная форма химического щажения, некоторое ограничение общего количества белка, в основном за счет исключения из рациона мяса и рыбы.

Из набора продуктов исключаются бобовые, ржаной хлеб. Поваренная соль ограничивается (табл. 7).

Таблица 7. Примерный суточный набор продуктов рациона Б₂ для детей двух возрастных групп

Обработка продуктов. Любая кулинарная обработка продуктов, принятая в питании здоровых детей.

Показания к назначению. Назначается детям от 3 до 7-8 лет: 1) в качестве ориентировочного стола в период клинического обследования в тех случаях, когда противопоказано применение смешанного режима А; 2) при заболеваниях почек и мочевыводящих путей.

Прием пищи 4-5 раз. Общая масса рациона 900-2000 г. Свободная жидкость 500-1000 мл.

Рацион Б₃. Умеренная степень механического и химического щажения.

Набор продуктов, количество их, химический состав и калорийность рациона Б3 такие же, как в рационе Б2, но общее количество жира может быть уменьшено на 15-20% за счет сливочного масла при соответствующих клинических показаниях.

Обработка продуктов. Применяются мелкая шинковка, разваривание до мягкости, запекание, приготовление на пару. Пища может приготовляться без соли. Фрукты и ягоды разрешаются в натуральном виде, в виде пюре и сока.

Показания к назначению. Назначается: 1) при заболевании печени и желчных путей (в первые дни болезни); 2) при сердечно-сосудистой недостаточности II и III степени; 3) при остром диффузном гломерулонефрите после фруктово-сахарных дней, в легких случаях - в первые дни заболевания, а также при обострении хронического процесса; 4) при язвенной болезни желудка, двенадцатиперстной кишки на 6-8-й неделе болезни; при хроническом гастрите с нормальной или повышенной кислотностью (При язвенной болезни и хроническом гастрите с нормальной кислотностью супы преимущественно из различных круп или молочные.), где требуется гипо- и ахлоридная диета.

Прием пищи 5-6 раз. Общая масса рациона 800-1600 г. Свободная жидкость ограничивается по показаниям.

Рацион Б₄. Строгая форма механического и химического щажения.

Из набора продуктов исключаются: ржаной хлеб, бобовые, овощи с грубой клетчаткой. Растительное масло назначается в индивидуальном порядке (табл. 8).

Таблица 8. Примерный суточный набор продуктов рациона Б₄ для детей двух возрастных групп

Обработка продуктов. Пища дается в полужидком виде и в виде пюре. Хлеб пшеничный в виде сухарей или черствый. Фрукты и ягоды в виде пюре и соков.

Показания к назначению. Детям старше года назначается при любом заболевании в период токсикоза и тяжелого общего состояния (при сердечно-сосудистой недостаточности II и III степени, холецистите, остром пиелонефрите). При хроническом гастрите с нормальной или повышенной кислотностью рекомендуются супы слизистые, молочные с протертыми крупами.

Прием пищи от 5 до 7 раз. Общая масса рациона 500-1500 г.

Рацион БА₁.

Умеренная форма химического щажения. Мясные блюда даются 3-4 раза в неделю, рыбные - 1-2 раза. Экстрактивные вещества и бобовые исключаются (табл. 9).

Таблица 9. Примерный набор продуктов рациона БА₁ для двух возрастных групп

Обработка продуктов. Применяется любая кулинарная обработка продуктов. Пища готовится без соли. Супы вегетарианские, молочные, фруктово-ягодные. Мясо и рыба даются в отварном виде, после отваривания разрешается запекание и легкое обжаривание. Соль выдается по назначению врача медицинской сестрой отделения во время приема пищи в количестве 2-4 г в день. Овощи и фрукты разрешаются в натуральном виде. Острые и соленые блюда исключаются.

Показания к назначению. Назначается при заболевании почек и мочевыводящих путей (3-4-я неделя заболевания), при сердечно-сосудистой недостаточности II-III степени. При ряде заболеваний - как переходный стол к рациональному питанию соответственно возрасту ребенка.

Прием пищи 4-5 раз. Общая масса рациона 900-2000 г. Количество свободной жидкости 500-1000 мл.

Рацион БА₂. Умеренная форма химического и легкая форма механического щажения.

Набор продуктов такой же, как и в рационе АБ₁( но уменьшено количество мяса у детей школьного и дошкольного возраста на 30 г в день. Количество рыбы уменьшено у детей школьного и дошкольного возраста на 10 г (табл. 10).

Таблица 10. Примерный химический состав и калорийность рациона БА₂

Обработка продуктов. Пища готовится без соли. Соль по назначению врача выдается Детям медицинской сестрой во время приема пищи в количестве 2-4 г в день. Супы готовятся вегетарианские, молочные, фруктово-ягодные. Мясо и рыба предварительно отвариваются, после чего могут измельчаться, запекаться, легко обжаоиваться. Хлеб только пшеничный. Мясное блюдо дают 2-3 раза в неделю, рыбное - 1 раз. Овощи, фрукты и ягоды разрешаются в натуральном виде. Исключаются острые и соленые блюда.

Показания к назначению: 1) заболевание почек и мочевыводящих путей (2-3-я неделя болезни); 2) сердечно-сосудистая недостаточность II-III степени при улучшении состояния; 3) заболевания, требующие исключения из рациона экстрактивных веществ.

Прием пищи 4-5 раз. Общая масса рациона 900-2000 г. Количество свободной жидкости 500-1000 мл.

Рацион БА₃. Умеренная форма механического и химического щажения. Хлеб только пшеничный. Поваренная соль ограничивается. Экстрактивные вещества и бобовые исключаются. Фрукты и ягоды в виде пюре и соков (табл. 11).

Таблица 11. Примерный суточный набор продуктов рациона БА₃ для двух возрастных групп

Обработка продуктов. Супы вегетарианские, молочные, фруктово-ягодные. Применяется рубка, разваривание до мягкости, припускание, запекание, приготовление на пару. Мясо и рыба предварительно отвариваются. Острые и соленые продукты и блюда, свежее сдобное тесто исключаются.

Показания к назначению. 1) при заболеваниях печени и желчных путей в стадии улучшения клинических явлений; 2) при сердечно-сосудистой недостаточности II-III степени; 3) при хроническом гастрите с нормальной или повышенной кислотностью и других заболеваниях, требующих механического и химического щажения.

Прием пищи 5-6 раз. Общая масса рациона 800-1600 г. Количество свободной жидкости 500-1000 мл.

Рацион БА₄. Строгая форма механического и химического ща-ж-ения. Исключаются экстрактивные вещества, бобовые, овощи с грубой растительной клетчаткой. Хлеб пшеничный черствый или в виде сухарей (табл. 12).

Таблица 12. Примерный набор продуктов рациона БА₄ для дегей двух возрастных групп

Обработка продуктов. Пища дается в виде пюре, суфле. Мясо и рыбу предварительно отваривают. Супы протертые вегетарианские, молочные, фруктово-ягодные. Хлеб пшеничный, черствый или в виде сухарей.

Показания к назначению. Назначается при болезни Боткина и других заболеваниях печени и желчных путей в первые дни болезни; при сердечно-сосудистой недостаточности II-III степени; при гастрите в первые дни заболевания, при заболеваниях поджелудочной железы.

Прием пищи 6-8-10 раз. Общая масса рациона 800-1500 г. Количество свободной жидкости 500-1000 мл.