Мясо

30. Мясное суфле

Количество продуктов для приготовления 1 порции: мясо 200 г, молоко 50 г, масло 10 г, ¹/₄ белка

Приготовление: Три раза пропустить через мясорубку 50 г сырого мяса; 150 г мяса мелко нарезать, варить в течение 1 часа и пропустить через мясорубку два раза. Все соединить, протереть и сбить с молоком, добавить хорошо взбитый белок, еще раз перемешать, влить в паровую кастрюлю и поставить в духовку, нагретую до средней температуры, на полчаса.

31. Кнели из телятины

Количество продуктов для приготовления 1 порции: телятина 150 г, молоко 50 г, масло 10 г.

Приготовление: ³/₄ вареного и ¹/₄ сырого мяса пропустить три раза через мясорубку, затем энергично сбить с молоком или сливками. Мясное пюре брать деревянной ложкой и опускать в кипяток на 10-15 минут. Подавать в крупяном супе или под соусом бешамель.

32. Пудинг из телятины паровой

Количество продуктов для приготовления 1 порции: телятина 150 г, молоко 50 г, масло 15 г.

Приготовление: Сбитую мясную массу (см. приготовление в предыдущем рецепте) смешиваем с маслом и варим в паровой кастрюле.

33. Кабачки, фаршированные телятиной

Количество продуктов для приготовления 1 порции: кабачки 400 г, телятина 100 г, масло 5 г, сухари 20 г.

Приготовление: 100 г телятины с небольшим количеством бульона и масла пропустить через мясорубку, потом потолочь в ступке. Кабачки сварить на пару, нафаршировать, положить на сковороду, смазанную маслом, посыпать сухарями и запечь.

34. Пудинг из телятины с макаронами (2 порции)

Количество продуктов для приготовления 2 порций: макароны 20 г, масло 10 г, телятина 100 г, 1 яйцо, сливки.

Приготовление: макароны сварить в небольшом количестве воды с 10 г масла, потом остудить. 100 г телятины очистить от пленок и сухожилий и пропустить через мясорубку, смешать с макаронами, яйцом, солью и сливками. Смесь снова пропустить через мясорубку, сложить в хорошо смазанную маслом форму, которую следует плотно прикрыть крышкой. Варить 45 минут на пару.

35. Пудинг из телятины с кореньями и манной крупой (2 порции)

Количество продуктов для приготовления 2 порций: телятина 100 г, суповые коренья 100 г, манная крупа 20 г, масло 10 г, 2 яйца. Приготовление: Телятину варить в небольшом количестве воды (³/₄ л) вместе с кореньями, потом вынуть, когда мясо будет совсем мягким. В процеженном бульоне заварить манную крупу, добавить масло и остудить. Растереть два желтка, добавить в кашу вместе с нарезанными кусочками телятины и солью, затем добавить сбитый белок и выложить всю смесь в хорошо смазанную форму. Варить в закрытой крышкой форме около 1 часа на пару. Подавать под соусом.

36. Картофель, тушеный с салом

Количество продуктов для приготовления 1 порции: картофель 400 г, сало 15 г, грудинка 15 г, морковь 15 г, бульон 150 г, лук 10 г, помидоры 10 г, лавровый лист.

Приготовление: Морковь и лук пассировать с помидорами до половинной готовности, очищенный и нарезанный картофель залить бульоном и тушить до половинной готовности, потом соединить с кореньями, салом и грудинкой. Сало и грудинку нарезать на маленькие кубики, припустить и все соединить с кореньями, тушить еще 10 минут.

37. Азу с картофелем

Количество продуктов для приготовления 1 порции: мясо 100 г, бульон 100 г, картофель 300 г, лук 10 г, помидоры 30 г, жир 10 г, мука 5 г, чеснок 1 г, соль по вкусу.

Приготовление: Мясо нарезать кусочками в 3 - 4 см. Готовить так же, как гуляш, с той разницей, что в готовое мясо добавляется жир, картофель, свежие помидоры и рубленый чеснок; все смешивается и доводится до кипения.

38. Рагу из баранины

Количество продуктов для приготовления 1 порции: баранина 130 г, бульон 100 г, картофель 200 г, морковь 15 г, мука 10 г, масло 10 г. Приготовление: Баранину нарезать на куски по 40 - 50 г, посолить и обжарить, сложить в кастрюлю, залить бульоном, добавить то- мат-пюре и тушить 40 минут. На соке, который образуется при тушении баранины, заправить соус, который соединяется с мясом, с нарезанными дольками и обжаренными кореньями и картофелем. Все вместе тушить 20 - 25 минут, добавив лавровый лист.

39. Тефтели

Количество продуктов для приготовления 1 порции: мясо 150 г, мука 5 г, растительное масло 10 г, лук, томатная паста. Приготовление: Мясо пропустить через мясорубку, добавить пассированный лук или нарезанный зеленый лук и все хорошо перемешать. Тефтели разделать в виде шариков по 3-4 на порцию или в виде сарделек - по 2 на порцию, обвалять в муке и жарить 5-7 минут. После этого тефтели сложить в сотейник, залить томатным соусом и тушить 10-15 минут. На гарнир подавать рисовую или гречневую кашу, отварной картофель или пюре.

40. Мясные рубленые котлеты

Количество продуктов для приготовления 1 порции: мясо 100 г, белый хлеб 15 г, холодная вода 40 г, масло 10 г, сухари 10 г, ¹/₁₀ яйца, немного соли.

Приготовление: Мясной фарш очень хорошо перемешать и понемногу соединять с холодной водой. Когда мясо хорошо выбито (в течение 10 -1 5 минут), добавить часть сливочного масла и еще хорошо перемешать. Котлеты жарят за час до подачи. Обжаренные котлеты поместить на 10 минут в духовку. На гарнир подается картофельное пюре, тушеная капуста, морковь, горошек и т. п. Котлетная масса должна быть рыхлой и сочной, но не разжиженной.

41. Мясо, тушеное куском

Количество продуктов для приготовления 1 порции: мясо 100 г, бульон 100 г, помидоры 15 г, жир 10 г, мука 5 г, лук 10 г, морковь 15 г.

Приготовление: Мясо обжаривается на плите со всех сторон, чтобы на нем образовалась корочка, потом кладется в кастрюлю, куда добавляется томатная паста, нарезанные коренья, заливается горячим бульоном, закрывается крышкой и тушится 2 - 2 ¹/₂ часа. Когда мясо готово, оно вынимается, режется на порции и складывается на противень. На полученном от тушения соке заправить красный соус и залить им нарезанное мясо. На гарнир подать макароны, отварной картофель, тушеную капусту.

42. Шашлык

Количество продуктов для приготовления 1 порции: баранина маринованная 200 г, ¹/₃ лимона, зеленый лук 30 г, помидоры 50 г, петрушка 10 г, немного чесноку.

Приготовление: Мягкую часть баранины нарезать на кусочки в 5-6 см, сложить в луженую посуду вместе с чесноком, луком, частью петрушки, уксусом и солью, все хорошо перемешать и мариновать в течение суток на льду. Жарить на хорошо раскаленной сковороде, подавать с зеленым луком, петрушкой и помидорами.

43. Мясной рулет с гречневой кашей и грибами

Количество продуктов для приготовления 1 порции: мясо 100 г, гречневая крупа 60 г, столовая ложка грибов, столовая ложка лука, масло 10 г, ¹/₅ яйца, сухари 5 г, белый хлеб 10 г, соль. Приготовление: Приготовить мясной фарш, как для котлет. Грибы отварить до мягкости и мелко нарубить. Мелко нарезанный лук спассировать, соединить с кашей, грибами и маслом. Приготовленный фарш завернуть в рулет, поверхность смазать сметаной или молоком с яйцами и посыпать сухарями. Чтобы рулет не дал сразу трещин, его ставят в горячую духовку.